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在那场十年动乱中，家被抄了，父母去了干校牛棚。我们自我下放到河北农村老家，暂避都市的混乱。

老家，似乎跟我们居住的城市是两个截然不同的世界。有许多南方城里小孩从来没有见过的东西，“饸饹”就是其中之一。今天，不知道还有没有人做这个食物。

饸饹是一种有嚼劲的红薯面条，据说是根据制作时“河漏河漏”的声音而来的。

饸饹的传统做法比较特别：红薯面用开水烫熟，揉成光滑的面团后，先搓成一个个大窝头或长条剂子。然后上笼屉大火蒸熟。只有蒸透了，红薯面里的糖分和胶质才会被激发出来，变得有黏性和韧性。蒸熟后趁热塞进一种叫“饸饹床”的工具里，使劲一压，那热乎乎、棕褐色的面条就齐刷刷落入沸水锅里，稍微一滚就立刻捞起，就是棕黑色的、带有甜味的面条了。

我们回老家是冬天，主打的吃法便是炒饸饹。煮好的热面条必须立刻捞出，过一遍井拔凉水快速降温，再沥干水分，淋少许熟油拌匀，防止粘连。

炒制才是灵魂所在。老铁锅烧热，放入猪油（这是绝对不能省的），油热后先下葱花、蒜瓣、干辣椒,。待爆香四出，再加入家里现成的配菜——白菜丝取其甜，老咸菜丝取其咸，大火快速翻炒。随后把饸饹倒入锅中，改用中大火，不急于频繁翻动，让面条贴着锅底多煎一会儿。待饸饹表面微微起焦、边缘略带金黄时，再撒盐、葱段，出锅。

炒好的饸饹油亮筋道，颜色黑白相间，通常是一大盘端上，放在炕桌中间，全家人围着下筷。味道层层递进：先是猪油蒜香的焦香，继而是红薯的甜糯筋道，再是白菜的软甜，最后咸菜丝的咸鲜一激，整道菜的层次便全出来了。旁边再配一碗煮饸饹的原汤，甜润顺口，解腻又暖胃。

而农村孩子最魂牵梦绕的，便是锅底那一层金黄泛棕、薄薄脆脆的饹馇。火候是关键：灶膛里烧玉米秸或棉花柴，火要猛、要急；油要稍多一些，让饸饹和白菜丝的水分慢慢被逼干，贴在锅底煎出焦脆的脆皮。那一层连着面条和菜丝，像一张不规则的脆饼，是整锅炒饸饹的点睛之笔。

做出这层薄脆“饹馇”，是火候到家、手艺好的证明。我家大姐炒饹馇能炒出一层漂亮的焦黄饹馇，村里人都夸她“会过日子、灶上功夫硬”。

而且，“饹馇”是专门留给小孩的。一锅炒饹馇出锅，铲子先不着急盛。大人会用锅铲顺着锅底把整张饹馇小心翼翼地铲起来，那一层是连着饸饹条和白菜丝的，像一张不规则的脆饼。通常最脆、最大块的那几片，是专门铲出来递给家里最小的孩子。

我是城里人，过年回河北老家，年纪虽小却辈分高，而且得此殊荣。人们总把最大的那块饹馇铲给我，我捧着那块热乎乎的饹馇，舍不得一下吃完。

还记得“饹馇”刚铲起来的时候，还带着锅底的余温，咬一口，“咔嚓”一声，是焦脆的；嚼几下，焦脆的外壳碎了，里面裹着软筋的红薯饸饹和微甜的白菜丝；再嚼，咸菜丝的咸味和猪油的香味一起涌上来；最妙的是，焦脆的部分带着一丝丝焦糖的苦甜——那种微微的焦苦，不但不讨厌，反而让整口饭的香味变得更厚重、更解腻。

每每想起那一口，就穿越到那个土坯房、大铁锅、热炕头的童年冬天。

饹馇，我冀中平原的冬日记忆。

07/18/2026 写于瓦蓝湖